【食材のマリネついて】vol.26 - フードコーディネーターChiho

マリネとは

マリネは
主に菌の繁殖を防ぎ保存したり、腐敗臭を抑え食べやすくする下処理のこと。
香味をつけた液体に材料を一定時間つけ、柔らかくし、香りをつける。

その他の効果として
・肉を柔らかくする
・風味づけをする
・美味しくする

香味をつけた液体
・マリナード・キュイ：加熱し液体
・マリナード・クリュ：加熱しない液体

酸性や

アルカリ性を測る値のこと。

０〜１４まであり
・７より小さい：酸性
・７：中性
・７より大きい：アルカリ性

低pHは酸性をさす

・筋繊維の間に隙間が生まれ水分が入る：保水性が高まる
・蛋白質分解酵素の働きが活発化する
・肉の筋繊維内のタンパク質アミノ酸に分解される時、筋繊維間の結束が弱まり軟化する
・筋繊維を取り囲むコラーゲンは酸化する事でゼラチン化する
・加熱すると溶けて柔らかくなる

【赤ワインにマリネした肉】
・アルコールの風味が強くなる
・赤ワインが一番高濃度
・赤ワインの浸透圧が高いため肉が脱水症状になる

【煮切った赤ワインにマリネした肉】
・肉やワインの風味を感じやすい
・よくフランス料理で使用される方法
・赤ワインの果実味が感じられる
・中まで赤っぽくなり筋繊維がほぐれている

【赤ワインビネガーにマリネした肉】：pHが一番低い
・吸水し、一番おもい
・肉のタンパク質に隙間ができ保水性が増したため
・味がぼやける

【酢〆】
・身がどろっと溶ける
・表面が白くタンパク質が変性
・味がボケている

【塩〆→酢〆】
・鮮度がよく、旨味も濃い
・筋タンパク質が溶けにくくなる
・身の水分が減りアミノ酸アミノ酸濃度が増し旨味が出る