【塩が調理に与える効果】vol.27
塩の扱いは料理をする上で、一番注意しなければいけません。
使用する用途に応じても量は変わってきます。
塩にはどのような役割があるのか、調べてみました。
塩の美味しさは加減次第
塩のストライクゾーンは狭い
・入れすぎは塩辛くなる
・少ないと味に締まりがなくなる
塩は人間の体に必要
塩=塩化ナトリウム
・体の体液濃度を保つために欠かせない物
素材の美味しさを引き出す塩
【野菜に塩】
・野菜に塩を入れて茹でるとペクチンが溶け出し安くなり柔らかく仕上がる
【パンやうどんに塩】
・小麦粉のグルテン形成を促す
【りんごなどの果物に塩】
・変色防止
【その他の塩の効果】
・タンパク質の熱凝固の促進
・防腐作用
・ぬめり、粘り除去
・旨みを感じさせる
水分を引き出す塩
【素材から水分を引き出す脱水作用】
・漬物や和物の時:水分を引き出してから味をつけると水っぽくならない
【タンパク質の保水力を高め素材をしっとりさせる作用】
・魚に塩をすると:魚の肉質がプリッとしっとりした食感になる
・肉に塩をすると:塩をして焼くとよりジューシーに仕上がる
・かまぼこに塩をすると:魚のすり身に塩をし、練るとプリプリした食感になる